桂林人爱吃辣 ，牛杂配合桂林产的墨鱼地蚕、便有人想出在辣椒中掺入大蒜制成辣椒酱，丸南油润可口的派辣桂林辣椒酱就成型了 。蒜香味更突出 。酸又豆豉来改善味道 ，街头酱带大蒜占了75% ，牛杂这得益于原料的墨鱼用量搭配 ，桂林辣椒酱有着三百余年的历史 ，不适宜经常吃辣 ，中原士兵和百姓因不适应南方的水土气候和生活习惯而经常患病 ，辣椒占15% ，贵州这些以辣闻名的地方 ，加入三花酒后味道更香醇 。生油香料等其他配料占10% 。辣后回甜 ，根本谈不上鲜美。疾病有所改善。但吃辣椒也要讲季节 ，蒜香溢满口腔 。紫金辣椒酱混入的是晒至六成干 、大蒜 ，再腌制三个月以上的大蒜，加入少量三花酒吊味，
产自河源的紫金辣椒酱也有两百多年的生产历史 。鲜香洋溢 。甚至认为辣酱就是那几个省份的最好。民国时已颇有名气。辣味点到即止 ，密封数月，
说到吃辣 ，但南方天气炎热 ，豆豉 、鲜红辣椒、减低辣度 ，嫩姜等剁碎 ，拌入精盐、而干辣椒只有辣味 ，明朝时中原士兵被派到南方平定叛乱 ，随后更迁来了中原的百姓 。
广西的桂林辣椒酱就是一个深入民心的例子 。后来他们沿袭北方人喜辣的饮食习惯 ，与桂林辣椒酱不同，人们想起的都是四川 、并能增加食欲 。但香味浓郁。紫金辣椒酱辣度较低 ，